Die Röstung der Bohnen
Der nächste Schritt ist die Röstung des Rohcafés. Äußerstes Feingefühl und Können ist hier gefragt, denn hier verbergen sich die größten Eigenschaften jedes einzelnen Cafés, nämlich Körper, Säure, Aromastoffe und Bitterstoffe. In unterschiedlichster Geschwindigkeit entfalten sich diese Stoffe und verschwinden wieder. Das Können bei der Röstung liegt darin, den  Zeitpunkt bester Entfaltung der Stoffe zu erreichen, um die Eigenschaften des jeweiligen Cafés präzise zu kombinieren. Das Aromaprofil setzt sich je nach Herkunft des Cafés zusammen. Jeder Café überzeugt durch unterschiedliche Entfaltung der Aromen, welche Martello mit sorgfältiger Röstung zur Geltung bringt.
Bei dem "Split Roasting", ein etwas aufwändigeres Röstverfahren, wird jede Cafésorte für die speziellen Mischungen einzeln oder in ausgesuchten Gruppen zusammen geröstet, um das gesamte Profil des Cafés ausgewogen zu entfalten.


Die Mahlung der gerösteten Bohnen
Nun gelangen die frisch gerösteten Bohnen in die Mühle. Der Mahlvorgang wird solange wiederholt, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Da Sauerstoff die Qualität des bereits bearbeiteten Cafés beeinträchtigen würde, wird der frisch duftende, gemahlene Café sofort vakuumverpackt. Für jeden von Martello entwickelten Café wurde auch ein spezieller und eigener Mahlgrad bestimmt, welcher entscheidend dafür ist, wie schnell das Wasser durch die Kapsel läuft. Für einen kräftigen Café werden die Bohnen sehr fein gemahlen. Dadurch wird der Wasserdurchfluss durch die Kapsel verlangsamt. Bei einem etwas groberen Mahlgrad kann das Wasser schneller durchfließen und der Café wird schwächer.  Die fein gemahlenen Cafés sind sehr gut für die kleinere Tasse (40 ml) geeignet und ergeben einen exklusiven Espresso. Die Sorte Café Grande Lungo hingegen ist durch eine Veränderung des Mahlgrades bestens dazu geeignet, ihn in der großen Tasse (110 ml) zu genießen. Der wichtigste Aspekt ist schlussendlich, die richtige Balance zwischen den verschiedenen Eigenschaften zu kreieren. Sowohl Körper, Säure, Bitterstoffe, Geschmacksnoten als auch der Mahlgrad, stehen für konstante Qualität.